Les Grecs dégustaient déjà des foies d’oie et, en 52 avant J.C., le consul romain Meetellus Pius Scipio faisait graver des oies dans l’obscurité avec des figues pour obtenir un foie gras de qualité parfaite. On doit à Nicolas-François Doyzn, chef du premier président du Parlement de Bordeaux l’introduction de la truffe dans le foie gras. Deux nouvelles recettes contribuèrent à répandre la célébrité du foie gras du Périgord : celle du sieur Taverne, qui créa les « Terrines de Nérac », en janvier 1769, et celle du pâtissier Courtois, de Périgueux.
Celui de Strasbourg est né en 1780, chez le maréchal de Contades, gouverneur de l’Alsace. Le maréchal, au cours d’un dîner, avait demandé à son cuisinier, Jean-Pierre Clause, de lui préparer un plat bien français. Inspiré, Clause créa le pâté de foie gras malaxé. En 1784, s’étant marié, il ouvrit une « patisserie » et se consacra désormais à la fabrication du foie gras de Strasbourg.
